团圆夜的记忆 那些年长沙人年夜饭少不了的菜

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来源：长沙晚报

(“印象湘江”餐厅里，“野味”十足的菜品让人胃口大开。长沙晚报记者 余志雄摄)

(火宫殿大师做的大蒸钵，是典型的老长沙做法。长沙晚报记者 余志雄摄 )

　　长沙晚报 记者 周斌 实习生 叶彬彬
　　
　　编者按
　　
　　空气中大年的味道日渐弥漫，一顿温馨幸福年夜饭的憧憬也萦绕心头。随着人们生活节节高，越来越多的市民把年夜饭搬到了酒家饭店，今年，高价年夜饭渐次退温，市民更青睐于寻觅有文化味、有家庭味的餐馆酒家。长沙晚报2015年春节餐饮特别策划——《温馨年夜饭幸福团圆夜》，是为您精心烹饪的一道文化大餐，也是一份服务您的年夜饭订餐指南。
　　
　　转眼间，2015年的春节又将来临，龙虾、鲍鱼、三文鱼……长沙酒店今年推出的年夜饭菜单中，这类“高大上”菜品比比皆是。而老长沙过年时，更愿意回忆小时候年夜饭桌上那些印象深刻的佳肴，大蒸钵、大杂烩、八宝饭……曾经是他们一年的念想。
　　
　　大蒸钵：风调雨顺
　　
　　不久前接受记者采访时，火宫殿年过七旬的李加华老先生对过年的大蒸钵印象特别深刻：“大肘子、整鸡炖在一个硕大的钵子里，加入几粒枸杞、红枣，上面漂浮着一层厚厚的黄油，那个香呀。”
　　
　　现在一般只有人数众多的大家庭才会在年夜饭上大蒸钵，因此它更成为老长沙过年时的一种记忆。长沙作家何立伟先生回忆在外婆家吃大蒸钵时感慨：“它也是每一个人心中祈愿的圆满：祈愿一家人团团圆圆、平平安安，祈愿来年风调雨顺、五谷丰登，祈愿生活红红火火，日子灿烂如花……”
　　
　　大杂烩：福满全家
　　
　　现在要是去长沙的酒店点大杂烩，年轻的服务员大多会回复你“没有”，因为现在大多改称“全家福”了。
　　
　　肉丸、蛋卷、香菇、肉皮、青菜，是大杂烩不可缺少的主料。看蔡金私房菜的蔡金彪师傅制作大杂烩需要耐心：肉丸要选用上好的五花肉，手工剁碎后放入调料；蛋卷最好选用土鸡蛋做蛋皮；猪皮经过蒸煮后再油炸……接下来要用鸡骨头、肘子、肉皮作原料熬制高汤，大火烧开后再用文火慢炖，然后加入肉丸、木耳、冬笋片等。“用铜火锅煮了吃才更气派。”蔡师傅感慨说。
　　
　　鱼：年年有余
　　
　　长沙人过年，餐桌上是少不了鱼的，不仅是味道好，还取“年年有余”之意。不过，长沙人吃年夜饭，上鱼还有许多“说道”。如不能在第6道菜时上，原因说法不一。有的说，因为长沙话中的6，与“陆”字同音，而方言中说别人“陆”，有贬损别人“宝里宝气”之意，所以忌讳第6道菜上鱼；还有种说法，鱼意味着“余”，上早了让客人感觉是催客了。
　　
　　八宝果饭：甜甜蜜蜜
　　
　　以前长沙人办酒席，总是少不了八宝饭的；春节这样重大的节日，当然更是必备，“八”与“发”同音，喜庆吉祥。记者曾请百年老店玉楼东的湘菜大师王邦伟现场演示八宝果饭的制作：果饭的配料包括去核红枣、橘饼、冬瓜糖、发白莲、桂圆干、葡萄干、枸杞和红丝、绿丝（橘皮），调料用熟猪油、白糖、玫瑰糖（也可用桂花糖替代）。将红枣、橘饼、冬瓜糖切成丁，白莲用开水泡发，葡萄干、枸杞、桂圆稍泡即可。最为关键的是糯米蒸制，要先泡2小时入笼蒸熟，倒入盆中，加入八宝料及调料拌匀，再扣入钵中入笼蒸熟即成。

神州揽胜

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神州揽胜 发表于 2015-8-28 22:28
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