天下“蒸”功夫 探寻浏阳蒸菜的时光故事

一个从

来源：湖南日报

(色香味俱全的家常蒸菜，立即勾人食欲。 陈义 摄)

( 采用“蒸”这一至简至纯的烹饪方法，浏阳蒸菜也可以像艺术品一样精美。 陈义 摄)

(用最质朴的方式保留食材美味与营养原生态，浏阳蒸菜日渐形成了一支特色产业军。 彭红霞 摄)

　　文/ 欧阳稳江  陈郁琳  袁村平

　　围山苍苍，浏河泱泱。浏阳之美，美在景，也美在食。
　　
　　时光流转，饮食已成为浏阳一种极具地域特色的文化。
　　
　　浏阳蒸菜，从历史深处飘出香味，传遍了大江南北，也承载了太多的传统民俗底蕴——2011年8月，“中国蒸菜之乡”称号花落浏阳，2013年1月，浏阳蒸菜被国家工商总局授予“地理标志集体商标”证书。今年，第九届湘菜美食文化节将在浏阳举行。
　　
　　为此，本报今日特推出这篇特别报道，从渊源、食材、口味、技法、菜品等方面来追寻关于蒸菜的时光故事。
　　
　　【渊源蒸菜历史或可追溯千年之前】
　　
　　在浏阳市大围山镇白沙社区，37岁的陈俊经营着一家土菜馆已有近20年，店面不大，却是附近居民钟爱的去处。“东乡人从很久以前就开始吃蒸菜，可以说这里的人都是吃蒸菜长大的。”陈俊将一碗碗蒸菜佐以红辣椒，淋上茶油，摆进蒸笼里，整个动作流畅而带着神圣的仪式感。
　　
　　浏阳蒸菜，最初就是从浏河之源开始飘香。
　　
　　说到“浏阳蒸菜”，在民间流传着这样一个故事。相传元末明初，战祸频繁，民不聊生，浏阳老百姓为躲避官府抓丁藏进深山。害怕炊烟暴露行踪，百姓们将饭和菜放到饭甑里一起蒸熟了吃。这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成一种极具特色的风味菜系。
　　
　　“事实上，浏阳蒸菜的历史并不仅仅是从元末明初开始，可以追溯到上千年。”浏阳市餐饮行业协会秘书长沈平认为，人类从懂得用火制作食物开始，最先掌握的烹饪方法是烧、烤，接着便是煮、炖、蒸、煨等，至于炒、炸、烩等都是后来才有的。
　　
　　“浏阳东区，山林密布，浏阳蒸菜起源在这儿或许也是一种必然。”山林地带，农业种植发展较慢，先民们更习惯打猎或发展林业，蒸菜这一烹饪方式便给他们带来了极大的方便。“饭甑底下蒸饭，上面蒸菜，蒸一次能吃一天甚至好几天，饭菜仍能保持原味。”
　　
　　此外，山林环境也成就了今天的蒸菜。蒸菜以腊菜、干菜为主，是因为进入冬季，积雪封山，食物短缺，而冬天来临前熏制、晾晒的干菜蒸熟后能很好地适应冬季生活的需要。
　　
　　“瓜果样样能清蒸，干菜清蒸味道好；蒸菜不要用铁锅，原汁原味营养多；食油不会被烧焦，健体卫生不上火……”在传统手工食品被放到工业化流水线上复制的今天，浏阳人依然在遵循着古老的规则，将浏阳蒸菜的风味一直保持下去。
　　
　　【食材“山珍野味”成就“蒸”功夫】
　　
　　每年春夏交接之际，前日下过雨的晴朗天，49岁的江阳根会与街坊邻里相邀，骑着摩托车、带着筐子和镰刀，到离家十几里外的冷水坑或是杨家槽，寻找一种来自山林的极品美味——红壳笋。
　　
　　红壳笋是浏阳大围山独特的资源，每到5、6月间，满山遍野的竹林，自然长出无数的红壳笋。与深藏地下的冬笋不同，红壳笋会冒出土层，露出小小的幼芽，其深红色的外衣是最醒目的标志。
　　
　　忙活了半天，新鲜的竹笋在路旁叠堆成小山。江阳根就着一块平滑的石头而坐，用镰刀轻轻一刀，削去一片，伸出食指，中部缠住笋尖，朝根部卷起来，笋箨轻轻巧巧退去：质地洁白，肉质鲜嫩，清香纯正，营养丰富。取新鲜的红壳笋切成小段，佐以红椒、鲜肉，热油过锅或是蒸汽出笼就是大围山一带的时令特色菜。
　　
　　作为大围山东门镇人，湘蒸坊技术总监鲁阳华深知这种大山珍馐的美味。新鲜采购的红壳笋干有好几麻袋，“泡发一天后，切段配辣椒蒸，就是一道绝佳的浏阳蒸菜。”鲁阳华笑言，店子食客口福不浅，能尝到大自然的馈赠。
　　
　　而在浏阳东区，养黑山羊似乎是约定俗成的事情。正如其名，浏阳黑山羊全身着油光发亮的黑色毛皮，公母羊均有角，四肢短直、矫健，是个爬坡越岗的高手。或是在天地间自由惯了的缘故，黑山羊不喜拘束，放养成为最好的养殖方式。
　　
　　江阳根家就养着两头黑山羊。每天下午两点，江阳根就把羊牵到后山头，寻一片茂密的草地放养。“从来不喂饲料，就是吃草。”
　　
　　羊肉一直是浏阳人乃至湖南人秋冬进补的佳品。据说古人的“鲜”字，就是从鱼、羊肉搭配中得到灵感的，足以证明羊肉之鲜美。而生长于自然环境的浏阳黑山羊，肉质细嫩，味道鲜美，温热无膻，补气滋阴，营养价值极高，其含铁量比牛肉、猪肉高出1倍、4倍。
　　
　　选用肌纤维细、肉质细嫩、膻味极小的浏阳黑山羊，再配以浏阳本地的红尖椒和香菜旺火速成，带汤微煮，收汤即可装盘上桌。虽然原料、做法简单，但是味道却是相当的鲜美，“辣中透香，吃不出任何膻味。”
　　
　　号称百菜皆可蒸的浏阳蒸菜，蒸浏阳特有的黑山羊，自然不在话下。新鲜的羊肉放党参等药材加水，隔水一蒸，蒸出来的汤微红，看上去清澈而浓酽，涌动着一股清香，喝一口原汁原汤清润回甘，的确是“蒸”功夫出的味。

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　　【口味“蒸”出味来真入味】
　　
　　蒸干豆角怎么做？对于这道最普通不过的家常菜，相信很多浏阳人的回答大同小异：取干豆角一把，先洗后泡，搁入碗中调上油盐与辣椒，放入蒸锅即可。
　　
　　“错是没错，但是很多人蒸出来的成品口感上还是略逊一筹。浏阳蒸菜，从原材料的选取到调味的手段与时机都非常有讲究，这样蒸出来的菜才能从口感到营养都达到蒸这种烹饪手法的最高境界。”从事蒸菜研究多年的浏阳人卢向阳曾被授予“湖南餐饮从业50年终身成就奖”。就着一碗不起眼的蒸干豆角，卢向阳开始娓娓道来：
　　
　　在选材上，干豆角宜用那种老嫩适中、皮肉厚薄适中、有自然香味的才行。先是取裁剪长度相同的干豆角一把，放入温水（冬季）中洗净发开。然而关键的一点来了——干豆角在发开之前，皮和籽的含水量是一样的，入水后皮与籽的吸水速度不一样，如果时间过短皮发开了籽仍是硬的。
　　
　　秘诀就在于“回潮”的过程，发到一定的时候将干豆角捞上来滤干放置一小时左右。这个“回潮”的过程，让干豆角的皮和籽都保持同等的水分。这样，蒸出来的豆角软而有韧性，将豆角原本拥有的那份滋味完全地释放出来了。一道普通家常蒸菜的味觉记忆，就这样在时间里发酵，在记忆里生长，使味觉和情感交相辉映。
　　
　　手艺手艺，手中工艺。自20岁学厨开始，卢向阳的从业经历一如菜品般丰富：1973年在湘潭地区学厨；1974-1975年，在湖南宾馆学厨；1977-1978年作为中国的援外厨师派往坦桑尼亚；1983-1986，派往前苏联大使馆工作……
　　
　　尽管有着如此丰富的从业经历，但不管是普通的蒸干菜还是醋蒸鸡之类的浏阳名菜，除了讲究将菜的本味释放出来，卢向阳做菜的另一个诀窍就是：入味。“就来说说浏阳的名菜——醋蒸鸡。上世纪90年代，从浏阳西乡传入城区的醋蒸鸡名噪一时，食客直呼‘鲜得掉眉毛’。”
　　
　　“其实他们评价的这个鲜得掉眉毛实际上就是‘入味’。”取材只用仔鸡或肉鸡，切成小块装盘；鲜红椒去蒂，对半开刀切成四瓣，再横切成粒置入鸡肉上，蒸至出锅前的一分钟方能倒入上好的白醋。这个菜出笼后，除了鲜嫩可口，特别清爽可口，颇有老少皆宜（去骨为佳）之势，有醋香却没有掩盖鸡肉原本的味道。
　　
　　“一出一入，有点类似武林高手的收放自如。美味在一定程度上会成为记忆者个人的味觉指纹。”作为后辈，浏阳乡村第一餐的厨师徐金锡对卢向阳一直保持着一种景仰之情：在乎细节，浏阳蒸菜才能在接地气的同时体现它真正的质感。
　　
　　【技法一屉蒸笼走天下】
　　
　　浏阳大围山镇鲁家湾，初冬的山村格外宁静。临近中午时分，各家各户飘出的饭菜香在村中的空气中汇集，然后汇聚成一条嗅觉的河。
　　
　　“干上这行，大概与小时候父亲是厨师有关吧。”说起蒸菜，浏阳湘蒸坊的技术总监鲁阳华出生于鲁家湾，因此对小时候的记忆特别深刻。
　　
　　从18岁开始，鲁阳华便开始背上行李到浏阳城区学艺，师从的是当时浏阳城里有名的大厨赵子阳师傅。
　　
　　“一道‘五圆鸡’，是当时最风行的招牌菜。整鸡一只，红枣、桂圆、荔枝、枸杞、莲子作为配料，两斤的鸡配上二两冰糖和15克盐，加水上蒸锅，出锅后的五圆鸡香气扑鼻，甜中带咸。味美而大气，颇受欢迎，几乎是桌桌必点。”
　　
　　能将简单的食材做得如此受欢迎，鲁阳华对于湘菜中的蒸之技法开始情有独钟，从此开始潜心研究。“越做越觉得蒸菜是个有意思的行业，一道简单的日常食材加一点油盐酱醋就成了一道好吃的美味，美味营养且绿色环保。”而对于已带出几十位徒弟的鲁阳华来说，“蒸秘笈”其实很简单——火候加调味。拿一道蒸酿豆腐而言，先将白沙豆腐对切挖心，将肉泥和香菇做成馅心（可生亦可炒制）填进去，盐少许、味精少许，装盘后放入少量红椒粒点缀，出锅撒把葱花，香味扑鼻，让人垂涎三尺。
　　
　　“对于蒸菜来说，时间切不可过久，就像这道蒸酿豆腐一定要控制在八到十分钟。只有这样，才能将豆腐的嫩与肉和香菇的鲜蒸出来。”一个恰到好处，靠的是经过时间打磨的手法与经验。
　　
　　【菜品吃遍蒸菜读懂浏阳】
　　
　　从某种意义上来说，吃遍了蒸菜就读懂了浏阳。
　　
　　临近中午，浏阳“湖湘达人”酒楼的厨房里忙碌了起来。从坛子中舀出几勺裹着辣椒、散发着酒香的油亮腊肉，铺碗、淋上茶油，再佐以鲜辣椒、豆豉，随后送入蒸柜。约摸十多分钟后，一碗蒸自制“扎”肉在沸腾的蒸汽中新鲜出炉。
　　
　　“扎”是浏阳南乡人对腊制品腌制的特殊解读。经过腌制的腊肉，肉质细嫩紧密，纹理清晰，夹带着辣椒和谷酒的香气。
　　
　　配米饭是最为理想不过了，“扎”肉晶莹剔透的油融在了香口松软的米饭中，而腊味微甜甘香的滋味也在口腔中肆意地漫开，一碗饭下肚，暖胃又暖心。
　　
　　当寒气渐笼峰林，浏阳金刚镇老邓家的烤房里就飘出阵阵熏香。58岁的女主人肖玉华正在往火塘添木柴，随着木柴的添加，火星窜了起来，油脂也顺着五花肉滴落下来。
　　
　　浏阳木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在专门的烤房内，除了以茶树为主要燃料外，肖玉华还不断将茶壳、晒干过的酒糟放入火塘，“这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶酒的香味。”
　　
　　肖玉华做出来的腊肉整体呈蜜脂色，透明发亮、肌红脂白，鲜少沾到烟灰。做出如此晶莹的腊肉，肖玉华有自己的特殊秘诀：“除了原料和木柴要讲究，熏制的过程中，一是不要去弄烟灰，二是要等木柴完全燃烧后再烧第二批。”
　　
　　成为腊制品的“扎”肉还只是走过一半的旅程。成条的腊肉用水洗净后切片，再到谷酒里打个滚去掉烟灰，然后裹上辣椒、茴香、五香粉和薄荷粉等香料，存放在坛子内，常温就能保质半个月以上。
　　
　　有着20多年经验和手艺的肖玉华以用料新鲜、考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，肖玉华和她的丈夫、儿女一起，打理一家腊肉“扎”肉店，将祖辈留下的技术发扬光大。
　　
　　对南乡人来说，不单是猪肉，鸡、鸭、鱼皆可用“扎”制作，这种祖辈传承下来的土法制品是餐桌上长存的味道之一，是用智慧打造的时间味道。

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神州揽胜 发表于 2015-8-28 22:27
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