舌尖上的中国——怎样做薄皮多汁小笼包

秋之韵

舌尖上的中国——怎样做薄皮多汁小笼包来源:百度 责任编辑:摄苑清影

小笼包宛如南方的美女，小巧且细腻、白皙而丰润。轻薄的面皮中包裹着若隐若现的馅料，让人见了浮想联翩。这时，再轻轻地咬上一口，足以令人立即坠入温柔的女人乡。 　　准备制作小笼包的材料 　　猪腿肉：俗话说“包子有肉不在褶上”，要想小笼包好吃，馅料的选材十分重要，肥瘦参半的新鲜猪腿肉最为适合制馅，口感嫩滑而不肥腻。 　　雪花粉：要想蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包，使用精制的雪花粉是最好的选择。而普通的标准粉或富强粉，相对于精致的小笼包而言都略显粗糙。 　　猪皮：在肉馅中添加肉皮冻是小笼包汤多汁浓的关键，虽然需要花费较多时间，但千万不可图一时省事，直接在肉馅中搅打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。 　　调味料：老姜、香葱、盐、黄酒、香油、胡椒粉和白砂糖。 　　汤汁的秘密——皮冻 　　取500g新鲜猪皮，用清水冲洗干净，再放入沸水锅中汆煮5分钟。 　　随后将猪皮取出，待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂。 　　用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质，接着再用清水冲洗干净。 　　将猪皮切成细丝，并再次放入锅中，加入黄酒1汤匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(还可使用鸡汤来熬煮皮冻，制成的小笼包味道更加鲜美)，大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。 　　去除锅中的肉皮及姜片，将肉皮汤倒入塑料饭盒中，待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟，使其完全冷却凝固。 　　用双手按压塑料饭盒外侧，使皮冻与塑料饭盒内壁分开，再将皮冻倒扣在案板上，用刀切成1cm见方的小丁，随后放入冰箱中冷藏待用。 　　制馅 　　取去皮老姜1块(约10g)、香葱4棵，切碎后放入搅拌机中，再加入120ml清水搅打成汁。 　　接着用筛网滤掉葱姜末，滗出葱姜汁待用。 　　取250g肥瘦相间的新鲜猪腿肉，用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分，先切成薄片，再切细丝，接着切成小丁，随后用刀反复斩剁成肉糜。 　　在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g，用筷子沿同一方向搅打均匀。 　　随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中，其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌，直至将肉糜完全搅打在一起，并已上劲，调入香油10ml搅拌均匀。 　　和面 　　取300g雪花粉倒入盆中，再将200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停搅拌。 　　用手反复揉和，将面粉全部团在一起，成为一个完整的面团。 　　再将面团静置在盆中饧制10分钟，并用保鲜膜覆盖，使其面质更加柔软滋润。 　　将面团取出，撒上少许散粉，继续用掌心外缘反复用力揉和约5分钟，使其表面光洁润滑。 　　制皮 　　将面团用双手在案板上搓成粗细均匀的长条状，直径约3cm。 　　用刀将长条面切成每段约10g的小面团。 　　在小面团上撒上小许散粉，并用手掌搓匀，使面粉均匀地附着在小面团上。分别将小面团用手掌外缘按平，呈圆饼状。 　　将小面饼放在案板上，一手捏住上端，一手按住擀面杖从下方向上滚压面饼，直至面饼的1/3处。 　　接着将擀面杖从上方滚回至面饼边缘，此时捏住面饼的一只手将面饼向外侧旋转约45度。此后反复以上步骤，直至将面饼外圈擀薄擀圆，呈饺子皮状。 　　包馅 　　取面皮1张，置于手掌前端，取10g左右的肉馅放入面皮中间。 　　再取1枚皮冻小丁放在肉馅上，并略微压实。 　　双手分别用拇指和食指捏住面皮的边缘，之间距离约保持1cm宽度。 　　托住面皮的一只手的拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向内，将面皮边缘按压出一个皱褶。 　　接着用空闲一侧的食指压住这个皱褶，并使托着面皮的一只手的拇指和食指向外后撤约1cm，然后继续捏住面皮边缘打褶。 　　重复以上步骤，直至将面皮边缘全部捏出皱褶。 　　最后捏住皱褶边缘，沿皱褶的方向旋转，并捏紧压牢，将馅料全部封在面皮内。 　　注意不要将肉馅挤出，并保持皱褶在馅料的中心位置。 　　蒸制 　　小笼包因其在笼屉中蒸制而得名，所以要在小笼屉中蒸制才够正宗。 　　为避免在蒸制过程中小笼包黏在笼屉上，可将干净的纱布用热水浸湿或油纸，铺在小笼内。 　　将小笼包整齐地码入笼屉内，之间保持2cm以上的空隙，让蒸汽可在笼屉内畅通游走，使小笼包均匀受热。 　　大火烧热锅中的热水，待烧沸后将小笼屉放入，蒸制约5分钟即可。 　　享用 　　1、品尝小笼包一定要趁热，一旦凉了，皮干汤散，味道大打折扣。 　　2、米醋(或大红浙醋)和姜丝是搭配小笼包一同食用必不可少的蘸料，解腻提香自然是不二的选择。 　　3、轻轻地咬上一口，皮薄、汁浓、馅嫩，之前所有的劳做都化作了这一点点的精华，融入了这枚玲珑的小笼包内。 　　原作者：贝太厨房

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四季风-帆航 发表于 2014-6-26 11:52
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