那时夜市很时尚 民国长沙城和夜宵的故事(图)

一个从

来源：

长沙晚报

　　长沙夜宵已进入如火如荼的巴西时间。唯美食与足球不可辜负，长沙夜宵正与足球一同嗨起来，并活色生香。回望民国时期，时尚的夜市生活开始闯进古老的长沙城。那时不可能有电视，更看不到世界杯。只有长沙小吃，在时尚变迁中悄然发生味觉变革——
　　
　　文/任草草 图/徐晖铭
　　
　　上世纪30年代，长沙形成三大夜宵美食带
　　
　　除了以小龙虾为食材制作的口味虾、油爆虾、卤虾、蒸虾外，现在长沙夜宵摊能够尝到的各种长沙本土传统小吃，在民国时期的长沙夜宵摊上都有。
　　
　　在上世纪30年代，随着时尚夜市生活的形成，长沙已形成三大夜宵美食带，即：以火宫殿为中心的传统夜宵美食带；以南门口为中心的草根夜宵美食带；以中山路旧督军署（即今天的市青少年宫）为中心的时尚夜宵美食带。
　　
　　这三大夜宵美食带，以火宫殿夜宵美食摊档最多、品种最齐全。根据民国时期出版的湖湘旧报统计，当年，长沙人在火宫殿消夜，已经能够吃到以下夜宵：
　　
　　臭豆腐、饺饵（即馄饨）、蹄花、油炸饺子、麻油猪血、白粒丸、卤鸭舌、卤猪肝、卤蛋、卤鸭架子、卤鸭头、碱面、米粉、三角豆腐、荷兰粉、刮凉粉、凉面、唆螺、蛋炒饭、炒粉炒面、糯米饭、牛肉馓子、糖油粑粑、葱油粑粑、油饼、糖醋藕、甜酒冲蛋、乌梅汁、绿豆汁、烧饼、茶盐蛋……
　　
　　其中，臭豆腐、饺饵、麻油猪血、糖油粑粑、葱油粑粑、汤粉、汤面及卤味等还是当年夜宵的主打品种。
　　
　　以上夜宵主打美食品种，多数已在清朝同治八年（1869年）的行业规定上留下文字记载（见1911年湖南调查局编印的《湖南商事习惯报告书》），不过这些夜宵小吃随着新的夜市生活方式的到来，也悄悄进行了一场味觉上的变革。
　　
　　长沙夜宵的经营方式，最开始多是游街吆喝售卖，品种有限，且在一定程度上扰民休息。
　　
　　据1919年2月长沙《大公报》对“长沙夜间小卖业生活”的调查，当年在城内仅卖饺饵（即馄饨）的，就有1106副担子；卖油炸臭豆腐的则有五六十副担子，且全部为湘阴人经营。他们经常为了一份饺饵或臭豆腐在小街僻巷中吆喝，通宵达旦。
　　
　　在上世纪20年代之前，长沙人认为“华灯起，车声响，歌舞升平”的夜市生活，只会出现在“夜上海”等发达都市，是他们才有的“新生活”。直到民国初中期，长沙城内商人因时局不宁，军阀混战，仍墨守“日中为市”的先例，一到夜晚上灯时分，“市上商家，即店门紧闭，市黑如漆，行人稀少”。
　　
　　到1920年代，赵恒惕主持湘政，实行所谓“联省自治”，湖南各县要人纷纷来到省会长沙竞选议员。一时之间，长沙城内“选色征歌，金迷纸醉，卜昼卜夜，竞选若狂”，各军政要人携带家眷居住长沙城内，“枯寂之长沙城区，香车络绎，宝马风驰，各斥其夫子之不痛心钱，以讲究其吃穿”，于是，洋货、绸缎、酒席、南货等各商店，为响应他们的需要，自动将营业时间延长，各处繁盛地方，无不“万盏明灯，灿烂炳焕，长沙夜市，乃勃然而兴”，“自兹以来，其间虽因军事之屡起，不免有所停顿，然不久即恢复原状，至今不衰”。
　　
　　夜宵口味的变革，从猪血汤放味精开始
　　
　　当夜市生活，在上世纪20年代随着湖南政局的稳定以新生活方式涌入长沙城池的时候，各类小吃摊档开始固定经营并逐步聚集，形成旺盛的人气。
　　
　　南门口夜市，本为草根夜宵美食聚集区。夜宵摊档集中于南门口菜场。到了入夜时分，菜贩散去，夜宵摊档开始呈现出它的喧嚣与热闹，其热闹的程度，丝毫不输于日间菜贩卖菜时的热闹。
　　
　　南门口夜宵美食带聚集的小吃摊档，都有独到的配备和招徕主顾的方法，出于竞争，还竞施美食上的手段，传统长沙小吃在商业力量的推动下悄悄地进行着一场美食上的变革。
　　
　　此时，在南门口夜宵带，米粉摊约有八九家，次之为炒菜摊五六家；再次为糖油粑粑摊。糖油粑粑因为既饱肚皮又好吃，十分合乎南门口一带人力车夫和苦力的口味，生意常常好到供不应求，据说这处南门口糖油粑粑摊比附近任何担子的出品都要好吃。
　　
　　南门口夜市的猪血担子共有两副。但南门口的这两副猪血担子，猪血在锅里尽煮，却不会像我们自家煮过的那样，老得空心。有人猜测，南门口的猪血滑嫩可口，可能是放了蚯蚓。
　　
　　但据调查夜市的记者认为，这种可能性不大，而最可能是摊主们已经摸索出了一些成功制作的经验。
　　
　　当年有记者发现，该家南门口猪血摊主，在向顾客售卖猪血时，会从锅子里舀出热喷喷的猪血，一般还会再加上麻油、酱油、大蒜、胡椒等。要是比较贵一点，“吃3个大铜板一碗的”，就还要再加一点味精。
　　
　　这位记者认为，加上味精以后，这里的味道应当不会亚于火宫殿的出品了。由此也可见当时味精在人们心中的地位。
　　
　　当年，南门口的夜宵，以大蒜炒臭猪肝最具夜宵草根本色。一份臭猪肝，三个铜板可以购得；或者用一个铜板也可购得一份碎鸡肠，在附近沽得一点老白干。以酒佐食，这样的夜宵生活已经相当完美。
　　
　　夜宵诱人，但不能放纵。那时长沙没有城管，夜宵的管理职责在警察。1929年夏天，已经拆除城墙的长沙市正在兴建环城马路城南路、西湖桥路段。在基建的灰尘漫天之中，入夜后，南门口夜市搭出无数棚屋，炒卖夜宵饭菜。长沙市公安局认定，在尘土飞扬中炒出来的夜宵饭菜不卫生，同时夜市还严重阻碍交通。于是饬令南区警署，对于在南门口马路一带，张置布幕、陈设摊担、临时设灶、油烟漫天、严重影响基建并阻碍交通的夜市进行清理整顿。

一个从

(　夜间没有来一碗火宫殿的清炖牛杂，民国长沙老饕最难将息。)

　　油炸臭豆腐，成为火宫殿夜宵的主打美食
　　
　　火宫殿，因火神庙香火旺盛而成为长沙城内小吃美食的最大聚集区。
　　
　　上世纪20年代，火宫殿开始在夜晚聚集起小吃摊档，新形成的火宫殿夜宵，主打美食是麻油猪血、葱油粑粑，饺饵（即馄饨）及饺子也有一定的名气。当年的报纸，曾记载这些美食摊档在进入火宫殿夜宵美食带后，进行的变革。
　　
　　那位卖饺饵的摊主，在进入夜市后，即比平时走街串巷，更注重调味。他们在火宫殿做出了比他们曾经在游街的任何时候更好的饺饵，至少在肉中放入少许金钩虾或加一点香料。“吃的时候，再加葱花、猪油、酱油、胡椒、辣椒等。”这样做出来的饺饵，非常鲜，在长沙夜生活到来而形成的这波美食浪潮中，频频饕餮、尝到这新鲜滋味的一些长沙人，胡乱猜测火宫殿夜宵是否在饺饵里面放有老鼠肉。实际上摊贩只是增加了金钩虾，再以发酵的腐乳和当时中国人觉得陌生的味精调了味而已。
　　
　　油炸臭豆腐最开始出现时，也主要以夜间游街为主。蛰庐主人在1924年《大湖南日报》副刊发表的《长沙小贸竹枝词·咏油炸臭豆腐》一诗即称：“声似提壶日夜呼，长沙豆腐世间无。谁为臭味相投者，海上新来逐臭夫。”充分表明长沙臭豆腐，已名声在外，当年来自上海的人，即有追吃长沙臭豆腐者。
　　
　　当年卖油炸臭豆腐的人，夜晚出门打街，全靠喉嗓去喊，每天上午到豆腐店买了鲜嫩的小豆腐，回家用臭菜汁做出的臭卤水泡一上午，入味后，将臭豆腐投入到茶油锅中炸一刻钟左右，就可以取食了。吃时可以用辣椒和味，也可以不和味。但打街卖油炸臭豆腐的小贩所用灯盏，须用茶油灯，不用洋油灯。恐怕失手，把洋油落在豆腐上面，无人肯吃，以致减少自己的生意。
　　
　　油炸臭豆腐生意，和卖饺饵的比起来，好像未进化一样，一直秉持着历来的传统，规矩极严，保持传统也最认真，轻易不改变其固有的味道，因此声名远扬。
　　
　　当年长沙人就一直向外来游客夸耀长沙臭豆腐的美味说：“油炸豆腐四四方，闻起来臭，吃起来香，外层酥脆内如脑，最好锅边趁热尝。”
　　
　　1938年11月文夕大火后，长沙全城几乎所有建筑都被火焚毁。长沙小吃部分业主自发组织起来，在火宫殿前坪原址，最早开始恢复营业，让不少重新回城的人在一碗温暖的猪血汤中获得重建长沙的勇气。
　　
　　中山路国货陈列馆在文夕大火中烧得只剩下数根柱子数堵墙壁，当年从事小吃经营的商贩即在国货陈列馆内营业，“使这里成为新的火宫殿坪”。
　　
　　但不久，政府要求国货陈列馆将一二三楼复建为国货商店，对外招商营业。原在国货陈列馆的小吃商贩只得迁离。此后，长沙市面日趋寥落，但最早聚集起来的火宫殿里的那些小摊贩却已东成西就搭成数缝棚户门面。火宫殿，俨然成为长沙最热闹夜宵闹市。
　　
　　于是，小公务员、小资产阶级、吃租的大少爷、长沙里手之类，为了物价高涨，生活环境的紧缩，上不得天然台、奇珍阁那些高级一点的酒馆，于是走向火宫殿。火宫殿为了欢迎这些高贵一点的顾客，尽量做出了拿手好菜，于是价廉物美几个字便挂在火宫殿小吃之下了。一直到今日，火宫殿小吃，还保持荣誉。其实它的荣誉，第一还是价廉，第二才是物美。
　　
　　早茶晚面，老字号的面粉店
　　
　　晚上十点排长龙
　　
　　在晚清末期和民国初期，长沙中山路一带一直是长沙美食夜生活的时尚聚集之地。晚清时期，老照壁就已经有原装德国黑啤出售，而谭延闿深夜在督军署（即又一村青少年宫）内接待下级鲁涤平、张辉瓒等人时，按惯例常招待他们一碗好吃的杂酱面，以白兰地佐酒饮之。上世纪30年代，在中山路寻欢作乐的男人们可以在路旁的咖啡店中购买到外国和本国生产的啤酒。当然，以啤酒佐食，是一种时髦的上海化生活方式，那时的中山路的一些门店还有咖啡馆美女陪侍。易宏发这家老字号，不但经营咖啡，同时也对外经营碱面，且获得一定好评。
　　
　　1938年11月文夕大火前，老长沙人的习惯，一般可用“早茶晚面”四个字概括。
　　
　　也就是说，“长沙面馆开市，与茶馆适得其反。茶馆营业越早越好，而长沙面馆一般在上午11时开市，午夜12时停市”。
　　
　　在1925年前，长沙城内面馆即已不下数百家。
　　
　　民国初年，一碗鲜面卖钱12文。上盖大肉一块；中面一碗卖钱16文，上盖鱿鱼卤子一层；最上面一碗，上盖鸡丝火腿，卖钱32文。
　　
　　更值得一提的是，每当晚上十点多钟，长沙知名的米粉店和面馆，必然排起长龙。
　　
　　1982年台湾著名诗人向明即在《湖南文献》写了一篇《闲话长沙小吃》的文章称：
　　
　　“长沙城内有不少面馆，极端平民化，但是端出来的面却极为精致。面少码子多，汤也是特制的，因为长沙人吃面完全是当点心吃，只求味道，不求吃饱。在抗战那些年，长沙人突然时兴吃米粉，而以黄春和的米粉最出名，这家米粉店就在长沙黄兴路旁的织机巷口。站在我家三楼顶的晒台上，正好就看到黄春和米粉店忙忙碌碌的情形，真是门限为穿，吃客不绝。尤其晚上，黄春和点上一盏汽灯，灯光照亮半条街，更显得生意的旺盛。长沙米粉也像吃面条一样，讲究米粉上面所盖的码子和汤汁。现在无论在什么时间、空间，黄春和对我们都是再遥远也不过了。”
　　
　　在长沙，碱面和米粉，现在不少店家主要的经营时间多半放在早上。而离原来的夜生活越来越远了。

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神州揽胜 发表于 2015-8-28 22:22
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