舌尖上的美味，四川余源农家特色烟熏腊肉

龙行天下1

               舌尖上的美味，四川余源农家特色烟熏腊肉                图文：光影中国网金韵摄影部   马骥

    到四川过年过节，家家户户的阳台上挂着一大排的腊肉香肠，仿佛都能闻到那种飘香的味道。腊肉香肠，有时候又是一种难解的情怀。从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、记忆等因素，腊肉香肠已变成一种文化的符号，就像青花瓷，就像陶器。一头猪身上的每一个部位每一份肉都是宝贵的材料，通过各地特色独有的工艺加工，它们终于演变成了一道道人间美味。

     干、香，带有肉的丰腴醇香，沉淀了时间的发酵味道，饱含了浓浓的西南地区的风情。四川腊肉选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干。熏制的时候一般使用釉子树干，橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳。大火熏制结束后，用小火熏烟，慢慢烘烤。慢慢烘烤的这个过程要持续几个小时。

    熏好了的腊肉，有点黑，但不影响他的口感。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。

    比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

    人间烟火气，最抚凡人心，生活一般烟火，一般清欢，农家烟熏腊肉，，自家土猪肉纯手工制作，品类众多。四川余源腊肉y2221230.

                                                                                    

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