来源：现代快报
市场内卖的小块鸡排
店铺炸好的台湾口味鸡排
台湾曝光说有的是“碎肉＋肉胶”
南京一些鸡排店发微博自证清白
相关人士：这么大的鸡排不合成“可以有”，但难度大
鸡排又“出事”了！先是禽流感让它们很受伤；不久前，台湾“毒淀粉”又让大家心存恐惧；这两天，一则有关无骨鸡排使用合成肉的报道，再度引起大家强烈关注。据披露此消息的一家台湾媒体称，有些商家为节省成本，使用肉质较差的碎鸡肉，然后添加肉胶、肉精等，拼成比脸还大的鸡排。对此，南京一些鸡排店回应，绝对不会使用合成肉，并称原料是统一供应的，具有把鸡肉切成大片的工艺。 现代快报记者 朱蓓 吴怡 付瑞利/文 李雨泽/摄
视频爆料： 大鸡排用碎肉拼起来
在网上这段长1分50秒的视频中，一位接受采访的师傅，边演示制作合成肉的过程边介绍称，把这些碎鸡肉取下来，然后掺进去鸡胸肉，一起打碎后，揉成肉球。为增加其黏性和韧性，还要加入太白粉（应为淀粉）。做完这一步后，把肉球压扁，沾上鸡蛋液、地瓜粉，下锅油炸5分钟后，一块无骨鸡排就做好了。报道中还指出，有些合成肉里加了乱七八糟的东西，还可能混有病死鸡的或者使用抗生素鸡的肉，如长期食用，会对人的肝、肾等器官造成损伤。
网友疑惑
一只鸡哪来那么大块肉？
看到这则被疯转的报道后，很多网友似乎恍然大悟，称仔细想想确实不合理，并道出一连串的疑问：一只鸡哪来那么大一整块的肉？
记者调查
南京街头鸡排店常见
比脸大的鸡排也有
在南京街头，各种鸡排店十分常见。在丹凤街一家名为“大脸鸡排”的店里，记者点了一份标价11元的无骨鸡排。
几分钟后，一块两个手掌大小的鸡排就炸好了。“网上说有的鸡排是合成肉做的，你们的呢？”“我们的应该是整块的吧……”之后，他拿起一块没炸的鸡排，向站在柜台前的顾客们展示起来，并解释这块肉上还有清晰的肉筋，不可能是合成的。
离这家“大脸鸡排”不远的地方，还有一家“正豪大大鸡排”店。一名店员说，他们店里卖的鸡排都带着骨头，造不了假的，一块鸡排20多公分长，店员解释，这是采用特殊工艺。
南京两家鸡排店
发微博证清白
昨天下午，“@大脸鸡排”一位周姓负责人表示，公司已与青岛的供货商取得联系，要求对方出具相关说明和检测报告，以自证清白。这位负责人说，“大脸鸡排”用来做鸡排的鸡脯肉都是通过特殊工艺切出来的。
南京“正豪大大鸡排”的相关负责人称，他们从台湾请来的师傅，会对鸡肉进行改刀。“为保证质量，一只鸡只用两块肉，就是切成两片大的鸡排。”昨天，两家鸡排店都发出微博，表示自己使用的绝不是合成肉，请消费者放心。一位业内人士称，确实听说过一些同行为压低成本，使用合成肉。但具体如何制作，他没见过。
批发市场有“合成”鸡排
但据说鸡排店很少用
在长虹路集庆副食市场，记者发现常见的鸡排有两种：一种“长相”不是太统一，就是一块块两三公分厚的鸡肉片，足有两个手掌大。配料表上只列着鸡肉、食盐、味精、白砂糖、香辛料。另一种的形状、大小则比较统一，外面还裹着一层面包屑。但包装上没看见配料表，只是印着“独特配方”4个字。
以一种“心形鸡排”为例，每块的价格约为4元钱。据一名店主介绍，一块碎肉加工的鸡排，虽然要小得多，可价格也便宜，一块也就几毛钱。但很少有鸡排店使用这种产品炸制鸡排。“鸡排店基本都用这种，买上几十箱，半个月就用光了。”这名店主指着“心形鸡排”说。
几点追问
能切出比脸大的鸡排吗？
鸡胸脯肉到底能不能，切得比脸还大呢？家禽养殖户陈师傅告诉记者，要切出比脸还大的鸡胸脯肉，并非不可能，但需要非常专业、熟练的技巧。像一些冷冻的肉鸡，在加工时，会按照鸡腿、鸡胸脯肉、鸡翅等切开，分开来销售。进行这些操作的专业师傅，控制好切入的角度，确实能够切出比脸还大的鸡排。“不过，这对鸡也有要求，小鸡仔肯定不行，至少得是2公斤以上的鸡。”
肉精、肉胶是何物？
网传的肉胶、肉精似乎都很神秘，它们到底是什么呢？网络资料显示，肉精在食品化学范畴，指将肉类用热水浸出而得到的成分。而现在生产的肉精产品，则是以畜、禽的肉、骨等为原料生产的调味品。而肉胶 ，则有了明确的说法。食品工程博士、科学松鼠会科普作家云无心接受媒体采访时表示，“肉胶”名为谷氨酰胺转胺酶，简称TG。它能让不同的蛋白质发生交联，加到零碎的肉里，能起到“胶水”一样的作用。但粘出来的“肉排”可能会含有较多细菌。在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》里，列有谷氨酰胺转氨酶。标准中注明，它是一种稳定剂和凝固剂，用于豆制品中，最大使用量是0.25g/kg。
鸡排能加肉精、肉胶吗？
肉精和肉胶究竟能否添加在鸡排中？江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示，肉精和肉胶属于食品的添加剂，不同的食材，相对应的添加剂含量都应该有对应的标准。“但是鸡排属于一种粗制的食物，很原始，正常做鸡排是不需要添加的。”颜晓东同时表示，正因为正常的鸡排不添加肉精和肉胶，因此监管部门对此并没有明确的监管标准，在添加的量和工艺上就难以判定，“而添加剂的量一旦超标，对身体肯定没有好处”。 | 
狗仔卡
发表于 2013-7-1 08:55
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